Le wok, ustensile traditionnel de la cuisine chinoise, s’est imposé dans le paysage culinaire français grâce aux multiples possibilités de cuissons et de préparations qu’il offre. Sa base étroite et ses bords hauts et évasés permettent de faire sauter rapidement les viandes dans très peu de matière grasse. Mais le wok a bien d’autres ressources…
Cuisiner avec un wok
Le principal usage du wok consiste à faire sauter successivement les aliments d’une même préparation (viandes et légumes notamment) en les réservant une fois cuits sur la grille semi-circulaire. Outre la rapidité, l’avantage de ce mode de cuisson est qu'il préserve l’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques et nécessite l’ajout de très peu de matière grasse.
Dans la plupart des recettes, notamment asiatiques, on termine la préparation en reversant les aliments dans le wok à feu plus doux puis en liant les différents éléments avec de l’huile de sésame, de la sauce soja, du miel, etc.
Mais le succès du wok tient aux nombreuses autres possibilités de cuisson qu’il offre. La forme évasée du wok permet de frire dans beaucoup moins d’huile. C’est idéal pour des nems ou des tempuras mais aussi des beignets à la viande. On les égoutte ensuite sur la grille semi-circulaire.
Le wok sert également à cuire à la vapeur en faisant bouillir de l’eau au fond de l’ustensile et en plaçant une grille qui permet de surélever le panier vapeur. En recouvrant le wok, on peut alors aussi bien cuire des raviolis chinois, que des morceaux d’épaule d’agneau ou de filet de bœuf. Enfin on peut même cuire à l’étouffée en utilisant le couvercle et en mouillant sa préparation pour des recettes de viande de type braisées.
Quels morceaux de viande cuisiner au wok ?
Dans son usage le plus courant, celui de la cuisine « sautée » (méthode ‘chao’ ou ‘Stir-frying’), le wok convient à toutes les viandes à cuisson rapide, si elles sont détaillées en morceaux suffisamment courts et fins.
Les morceaux de viande pour cuire au wok
- Pour un wok de bœuf, utiliser du filet, du faux-filet, du rumsteck, de l’onglet, de la hampe, de la bavette d’aloyau ou de flanchet ou de la macreuse à bifteck.
- Pour un wok de veau, utiliser des escalopes coupées dans la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière mais aussi dans le quasi.
- Pour un wok d’agneau , utiliser de l’épaule, du gigot ou des côtes découvertes.
- Pour un wok de porc, utiliser de l’échine, du filet, du jambon, des grillades ou de la palette).
Les temps de cuisson au wok
1 minute sur chaque face pour des lamelles de viande d’environ 3 à 4 cm de longueur sur 5 millimètres d’épaisseur. La cuisson au wok se fait avec une cuillère à café d’huile très chaude et à feu très vif en retournant les morceaux constamment.
Les astuces du chef pour cuisiner au wok
- Pour la cuisson sautée, il est important de couper tous les aliments en morceaux courts et fins, mais aussi de taille égale. Qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau, de veau ou de porc, faire des lamelles de 4 à 5 centimètres en taillant de biais sur une épaisseur de 5 millimètres. Il peut être utile de fariner les morceaux afin d’éviter qu’ils ne perdent leur humidité.
- Compte tenu de la chaleur intense du wok, il faut remuer les morceaux le plus souvent possible en faisant en sorte de ramener les aliments moins cuits au centre du wok et de mettre les morceaux cuits sur les bords.
- Dans la tradition asiatique, les aliments sont cuits sans assaisonnement. Pour parfumer, on peut saisir dans l'huile, avant la cuisson des aliments, une gousse d’ail, d’oignon, de gingembre, de citronnelle, etc.
L’entretien du wok
Hormis les ustensiles antiadhésifs, il est indispensable de « culotter » son wok afin d’éviter qu’il ne rouille et qu’il n’attache. Les méthodes diffèrent selon les marques, aussi mieux vaut-il s’en référer à la notice d’utilisation.
En général :
- Laver le wok afin de le débarrasser de la pellicule de graisse qui le protège
- Le placer ensuite sur feu doux pendant une quinzaine de minute
- Le laisser refroidir
- L'enduire d’huile végétale à l’aide d’un papier absorbant
- Le faire chauffer à nouveau
- Enlever le noir au papier absorbant
L’opération doit être renouvelée jusqu’à ce que le wok noircisse et soit doté d’une couche luisante.
Quel wok choisir ?
Il existe deux grandes formes de wok : le wok demi-sphérique à fond rond, qui convient aux cuisinières à gaz. Le wok à fond plat est quant à lui plus adapté aux cuisinières à plaques électriques ou vitrocéramiques. Outre les poêles traditionnelles, il existe également des wok électriques sur base, qui peuvent cependant s’avérer encombrants si l’on n’en a pas un usage régulier.
On recommande généralement d’opter pour des woks plutôt lourds (en fonte ou en acier par exemple), susceptibles de bien conduire et répartir la chaleur, mais aussi de taille plutôt haute afin de pouvoir faire sauter les aliments sans être gêné.
Les woks à manches se révèlent plus maniables que ceux à poignée pour faire sauter les aliments. A l’inverse, ils sont moins maniables pour porter l’ensemble sur la table.
Les accessoires du wok
Le wok s’utilise avec plusieurs accessoires qui sont souvent vendus avec l'ustensile mais que l'on peut se procurer aussi par la suite.
- Le couvercle permet de mijoter ou de cuire à l'étuvée.
- La grille demi-circulaire suspendue sur le côté du wok permet d’isoler les aliments cuits tout en continuant la préparation.
- Les pinces et les longues baguettes servent à mélanger durant la cuisson.
- La brosse en bambou sert à nettoyer le wok.
- Le panier en bambou permet de cuire à la vapeur.
- La grille surélève le panier pour la cuisson à la vapeur.
